Få et saligt smil frem på læben, med de skønneste fermenterede kondimenter.
Med disse 4 udvalgte kondimenter, kan du fremme smagsoplevelsen af dine måltider, med mindre kød og opleve hurtigere mæthed.
Bon appetit!

Det sure med det søde

For små 10 år siden, begyndte jeg så småt at tilføje kondimenter af forskellig slags, til vores måltider. De mest oplagte og letfremstillede, sukkereddikesyltede kondimenter, var syltede agurker fra haven, syltede tomater og rødbeder. Når det gik højt kogte jeg en chutney på vores Viktoria blommer eller en smuk, rød ribsgele. Lækre og nostalgi fremmende smage, som jeg genkendte som “det sure og det søde”, fra mine bedsteforældres hjem.

Det sure med det søde OG så en masse umami dertil

Da jeg opdagede de mælkesyrefermenterede kondimenter, opdagede jeg noget nyt – det store U – Umami. Umami, som udviklede sig sammen med det sure og det søde og smukt balanceret med det salte og ofte bitre, afhængigt af hvad jeg fik kreeret.

Lige pludselig fik mine kondimenter en anden dybde og jeg begyndte at forstå, hvad de kunne for vores madlavning herhjemme og jeg var solgt.

En interessant ting ifht at tilføre umami via de fermenterede kondimenter var et mindre behov for at spise kød. Dvs. at kødet behøvede ikke længere spille en hovedrolle og kunne også let tages ud af måltidet, uden vi følte vi manglede det.

Hvad er kondimenter?

Kondimenter er kort fortalt smagsfremmende væsker og tilbehør som ofte har en sød – syrlig smag og en smagsfremmende og afrundende effekt på det måltid man indtager. Oftest er kondimenter eddikebaserede med en masse sukker i, såsom ketchup, sennep, chutney osv.

Men man behøver ikke bruge eddike og tilsat sukker.

Man kan simpelthen blot fermentere sig frem til langt bedre smage, bedre holdbarhed og langt bedre næringsindhold. Her kan du læse lidt mere om hvad, hvorfor og hvordan.

Hvorfor fermenterede kondimenter?

Udover glæden ved at skabe de fermenterede kondimenter, oplevede jeg også at selve oplevelsen af at spise, blev større og bedre og jeg ikke var så tung i maven efter jeg havde spist. Jeg tog mig selv i at spise langsommere, nyde mere, smage mere, dufte mere og tillige udvikle et stadigt tiltagende saligt smil på læben.

Så udover det smagsmæssige, glæden ved at skabe andre og nye smag i køkkenet og ikke mindst sikre at frugt og grønt kunne holde sig meget, meget længere var, og er, der også fornøjelsen ved, at næringsstofferne bevares og ofte optimeres i fermentede fødevarer og det faktum at fermenterede kondimenter i sagens natur pga. indholdet mælkesyrebakterier, da det er de naturligt forekommende mælkesyrebakterier, man bruger til at fermentere sine råvarer med.

De 4 bedste opskrifter på fermenterede kondimenter

Jeg har valgt 4 kondimenter ud, som jeg har lyst til at dele med Jer i dag. Den første er chunky tomatsalsa, som jeg har lært at kende via @Aarstiderne og som jeg udvikler og forandrer fra år til år, alt efter hvad jeg har tilbage i drivhuset, når jeg skal til at tømme det for sommerens høst og vaske det ned for vinteren.

Derudover kan I også finde en opskrift på:
Nordiske æbleoliven
Nordisk kimchi
Fermenterede løg med salvie

Chunkey Salsa

I mit drivhus, har jeg kun det allermest nødvendige – fordi jeg altid glemmer at vande – men jeg har altid tomater, chili og peberfrugt, hvilke er de vigtigste ingredienser i Chunkey Salsa plus hvidløg og løg, som ofte også findes i det fleste køkkenhaver og er nemme at dyrke.

Tag det, du har til overs af chili, tomat – både røde, grønne mm., peberfrugt og tilsæt pr. kg. grøntsager 1 hel lime skåret i både, 10 peberkorn og 10 fed hvidløg. Hæld en 2,5 % saltlage over, sørg for at der er en håndfuld hakket hvidkål i blandingen – som hjælper fermenteringen. Alle grøntsager skal være dækket af saltlage. En god ide er, at bruge et kålblad, til at holde det hele under saltlage.

Lad det nu fermentere iltfrit ved stuetemperatur en god uges tid, hvor du pifter glasset hver dag. Hold øje med at der dannes bobler, så er fermenteringen i gang. Når boblerne aftager, kan du sætte det ud, hvor det står lidt køligere.

Lad det få et par måneder mindst, så det får godt med smag. Når du har tid, tag glasset frem og blend hele glasset med en stavblender og luk så igen – undgå for meget luft.

Spis nu glad salsa til alt. Vend det ned i din kålsalat, brug det på panden, når du har blancheret dine grøntsager og som topping på din taco. Det er SÅ godt.

Nordiske æbleoliven

Derudover kan jeg anbefale Jer at prøve små umodne æbler af, hvis I har til overs eller kender nogen som har æbletræer og alligevel skal tynde lidt ud i æblerne, så æblehøsten bliver bedre. Dem kan I bruge som oliven. Dvs. til tapanader, til ost, kød, i salater mm. De har ligget 1 år i 3 % saltlage, så de er herligt salte, uden det bliver for meget.
Det eneste vanskelige her, er at vente det år der skal til, før de er klar og sikre sig, at æblerne hele tiden ligger under saltlagen.

Sørg for at skylle de små, grønne, umodne æbler godt inden du lægger dem i lage. Brug ikke nedfaldsæbler, da de ofte har fået slag, som kan ødelægge kødet og gøre dem dårlige. Behold stilken på nogle af dine æbleoliven, da det ser fint ud. Alle æbler, som ikke er hele og pæne, kasseres.

Pift glasset hver dag den første uges tid og stil herefter glasset lidt køligere og vent 1 år. Så er de klar.

God fornøjelse:)

Stærke løg

En anden skøn opskrift er fermenterede chili løg med salvie, hvidløg og laurbær. Super lækker og kan bruges til næsten al mad. Husk at du også kan give dem en tur med stavblenderen og blande dem i din mayonnaise, dressing, marinade mm. Tag blot laurbærbladene op, inden du blender!

Skær ca 500 gr. løg i både – gerne røde, men kepaløg er også super gode, en håndfuld chili som skæres i 1 cm. stykker, ca. 10 fed hvidløg, 2 chili, 5 blade salvie og 5 laurbærblade. Overhæld med 3 % saltlage. Det er altid en god ide at hakke et hvidkålsblad og put det i og tillige overdække med et hvidkålsblad, så der ikke er noget som flyder ovenpå.

Igen, skal du passe dit glas i en god uges tid, til boblerne – første del af fermenteringen, hvor der udvikles en del Co2 pga den type af mælkesyrebakterier, der er dominerende i første stadie – og derfor pifte dine glas dagligt. Herefter kan du blot sætte det mere køligt – men ikke for koldt – dvs. 18 – 22 grader celsius og så give dem tid til at modne og udvikle smage.

Herefter kan du blot spise. Husk at ilt, skaber mulighed for vækst af andre, uønskede mikrober. Så tag kun det ud du skal brug og luk glasset til igen, efter du har taget det du skal bruge.

Nordisk kimchi

Uh, en af mine absolutte favoritter. Kimchi er jo en fødevare, som man kan skrive lange, underholdende kogebøger om og er endnu en af de skønne, mælkesyrefermenterede kondimenter du kan gøre til din egen.

Men for at koge det ned til et lille delafsnit i denne blog, så er det koreansk inspireret, stærk kraut.
I Korea spiser de normalt kimchi relativt frisk. Men de har også vinter kimchi, som de fermenterer i kæmpe store, nedgravede lerkrukker. Det er denne smag, vi går efter her.

Til den nordiske kimchi, bruger jeg altid frisk høstet hvidkål, fyldt med egne kulhydrat holdige safter til mælkesyrebakterierne. Skæres ikke i strimler som ved kraut, men i 2 – 3 cm. store stykker. Tag endvidere gulerødder, som skæres i skiver, masser af friske forårsløg – giver virkelig dejlig smag og tekstur og radiser eller kinaradise, hvis du har.

Læg hvidkålen i en 3% saltlage over natten. Dagen efter gnides de ind i din kimchi pasta som du fremstiller som følger og resten af ingredienserne blandes i.

Opskriften på kimchi pastaen er hentet fra @Aarstiderne og kommer her:

50 g hvidløg
50 ml vand
30 g chilipulver (Stærkt)
100 g paprika
75 ml æblemost
50 g ingefær (Frisk)
20 ml fiskesauce (eller 15 g. tørret tang (Arame eller wakame)

Igen skal du pifte din kimchi de først 7 til 14 dage. Herefter kan den stilles væk og hygge sig. Du kan dog allerede begynde at spise din kimchi når den har stået et par timer. Du vil opleve, at den begynder at boble allerede timen efter, du har sat den over.
Kimchi er lækker at spise, selv et år efter den er lavet og kan kondimentere (selvopfundet ord:)) næsten alt. Dog synes jeg den er bedst til æggeretter, til fisk og humus.